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He dominado el arte de cocinar Turquía, una empresa que ha extendido tres décadas e involucrado en 750 aves. Pero eso es exactamente por eso que fundéCocinero ilustrado En 1980, para responder preguntas tales como: "¿Por qué se seca Turquía?" "¿Qué hace que Gumbo se separe?" "¿Por qué es un pastel de pastel difícil, pero tierno y fliquito el siguiente?" Un viaje rápido por el conjunto deCocina de prueba de América Te convenció de que perseguimos estas preguntas con un fervor implacable para el objetivo en lugar de lo subjetivo en las artes culinarias. Empleamos 35 cocineros de prueba que, en la mayoría de los días, pasaron horas mezclando, salteando y cortando, mientras que 22 hornos y 45 quemadores calentaron sus esfuerzos. También verías portapapeles, hojas de calificación y lápices afilados en todas partes. "Ustedes no cocinan del corazón", un espectador me dijo una vez: "¡Cocinas del cerebro!" Cavé esa acusación.

Aunque mi búsqueda por el Turquía Osada perfecta era la fuerza motriz en la fundación de la cocina de prueba, más de 20 años de asado lento, asado alto, deshuesado y relleno, asado, fumar, freír y mariposas, pavos, me dejaron insatisfecho. Luego encontramos una receta enJean Anderson's La comida de portugal Eso pidió brillar antes de asar. Mientras pronto descubrimos a través de nuestras pruebas, brotando el ave, o empapándolo en agua salada, no causó que la carne absorba más agua que un pájaro empapado en agua regular, pero el pavo no perdió el agua durante el asado. La sal, aprendimos, desnaturaliza la proteína en la carne, lo que lo hace formar una red que trampa y retiene el agua. (Si tiene presión arterial alta, no tiene miedo: debe limitar su ingesta de sodio a 1,500 miligramos al día, y una porción de Turquía brinda tendrá menos de 500 miligramos). Después de aún más pruebas, nos establecimos en una solución de salmuera de la mitad Una taza de sal por galón de agua.

Como en muchos años anteriores, el Kimball-Family Turquía de este año provendrá de un agricultor vecino que recauda a solo tres aves anualmente, y siempre se llaman Día de Acción de Gracias, Navidad y Pascua. Mi esposa,Adrienne, y gastaré gran parte del día cocinando de las patatas, chalotes, ajo y manzanas; hornear manzana, calabaza y pasteles de nuez; haciendo masa para los rollos de la casa de Parker; y preparando salsa de arándanos, cazuela de patata dulce y judías verdes. El ingrediente principal, nuestro pavo asado en brillo, saldrá, ya que siempre tiene, perfectamente tierno y húmedo. Aquí es cómo hacerlo, en ocho sencillos pasos. Y por excelentes maneras de mantenerse en forma durante su temporada de vacaciones, aquí hay33 maneras de mantenerse magra por la vida.

Ingredientes:

• 1 pavo (12 a 22 libras), enjuagado a fondo; Reserva giblets y cuello si hacen salsa.
• 4 cucharadas. Mantequilla sin sal, fundida
• Sal de mesa

Direcciones:

Llene un almacme grande o un cubo limpio con 2 galones de agua fría. Las aves más grandes pueden requerir 3 galones. Disuelva 1/2 taza de sal de mesa por galón de agua. Añadir Turquía y refrigerar durante 12 a 14 horas.

Ajuste el estante del horno a su posición más baja. Para un ave de 12 a 18 libras, caliente el horno a 400 ° F. Si está asando un ave de 18 a 22 libras, caliente el horno a 425 ° F. Mientras tanto, se alinee una gran rejilla V con papel de alta resistencia y use un cuchillo de pelado o un pincho para empujar 20 a 30 orificios en la lámina. Establezca la rejilla V en una bandeja de asado grande. Si se refiere a rotar a un pájaro que es grande a mitad de camino a través de la cocción, no se alinee el rack v con papel de aluminio: en su lugar, asa el pecho de pájaro hacia arriba para todo el tiempo completo.

Retire el pavo de la salmuera y enjuague bien, por dentro y por fuera, bajo agua corriente. Pat el interior y fuera del pavo seco con toallas de papel. Coloque las puntas de los baquetas en la piel en la cola para asegurarlos, y luego meterse las puntas del ala detrás de la espalda de Turquía.

Pincel pechuga de pavo con 2 cucharadas. mantequilla derretida. Ajuste el lado de la mama pavo hacia abajo en la rejilla V preparada y cepille su espalda con las 2 cdas restantes. manteca. Si hace salsa, dispersa 1 taza cada una de cebolla, apio y zanahoria picadas, así como varias ramitas de tomillo frescas, en la sartén de asado; Agregue 1 taza de agua para evitar que las verduras se queme. Asar un ave de 12 a 18 libras durante 45 minutos (1 hora para un ave de 18 a 22 libras).

Retire la sartén y el pavo de asado del horno. Cierre la puerta del horno para retener el calor y reducir la temperatura del horno a 325 ° F. Use los acaloradores para girar el pavo de una posición lateral de mama a una posición lateral de mama. Asado por otros 50 minutos por un pájaro de 12 a 15 libras, 75 minutos por un ave de 15 a 18 libras, o aproximadamente 2 horas para un ave de 18 a 22 libras.

Use un termómetro de lectura instantánea para verificar la temperatura de la parte más gruesa del pecho y el muslo. Continúe cocinando hasta que lean 165 ° F y 175 ° F, respectivamente, y luego transfieran el pavo a un tablero de tallado.

Deje que el pájaro descanse, lo que permita que la carne retenga sus jugos durante la talla, durante 30 minutos (o hasta 40 minutos por un ave de 18 a 22 libras).

Inicie el proceso de tallado eliminando las alas y las piernas (doble el muslo y las juntas de las piernas se abrirán), y luego usarán una cuchilla flexible de deshuesado o para eliminar cada seno. Corte la carne de los pechuitos, corte los palillos de los muslos y sirva al pavo en una fuente grande.

Christopher Kimball, 66, es el fundador y ex editor de Cocinero ilustrado y ex anfitrión de la cocina de prueba de América en PBS. Ha autorizado cinco libros de cocina. Nota de ED: una versión anterior de esta historia corrió en la edición de noviembre de 2007 de la mejor vida.

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