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Quelle bouffée est-elle lorsque vous mordez dans une côtelette de porc sèche et sans arôme ou une poitrine de dinde? Extrêmement, nous savons. Heureusement, cependant, la viande fade peut être évitée en se précipitant avant la cuisson. Même si vous n'êtes pas vraiment sûr de ce qu'est une saumure, vous en avez probablement fait un avant. Astuce: c'est la solution de sel et d'eau que vous trempez unThanksgiving Turquie dans. Techniquement, c'est une saumure humide; Il y a aussi une méthode de montage sec qui implique principalement du sel. Nous avons couvert les deux dans cet article.

Une saumure améliorera la saveur et la texture de la viande grâce à la science. Une fois la viande submergée dans un liquide salé (la saumure humide), l'osmose encourage ce liquide à pénétrer dans la viande, transmettant une texture plus tendre et aromatisant doucement la protéine. Le maçon à sec (techniquement, un type de durcissement) implique de frotter de la viande avec une couche de sel grossière qui pénètre dans les protéines de la viande aux deux tendre et de la saison.

Mais quel est le meilleur moyen de faire une saumure? Honnêtement, c'est à vous de décider: des chefs professionnels et des cuisiniers à la maison talentueux vont débattre des mérites entre humides et secs à sec jusqu'à la fin des temps. Certaines saumure de la saumure humide produisent de la viande plus juvieuse, idéale pour les viandes maigres toujours assez sèches, comme la Turquie. Cependant, d'autres sont sûrs que le maçon à sec aide à créer de la viande tout aussi tendre, juteuse et savoureuse, et il n'est pas nécessaire de submerger quoi que ce soit, notamment un oiseau énorme ou une coupe de porc ou de boeuf dans une grande cuve d'eau. À la fin de la journée, tout est question de préférence personnelle. Quel que soit la méthode de la saumure que vous choisissez, de vous assurer que les cuisinières de viande sont uniformément, laissez-la venir à la température ambiante (pas plus de 2 heures) avant la cuisson.

Pour une saumure humide

Dans un grand récipient non réactif, combiner 4 tasses d'eau, 1/4 tasse de sel casher et 2 c. À soupe de sucre granulé ou brun (augmentant les quantités utilisant ce rapport pour les grandes viandes, comme une dinde entière). Remuer pour dissoudre le sucre.

Pour une saveur supplémentaire, versez la moitié du mélange liquide dans une casserole et ajoutez quelques gousses d'ail brisées, de poivelnes entières et d'épices comme les baies allspice, l'anis étoilé, des gousses entières, des piments de piment, etc. Les mesures exactes ne s'appliquent pas vraiment ici, donc N'hésitez pas à vous adapter à votre goût. Amenez à ébullition, puis combiner le mélange avec la saumure restante. Chill pendant au moins une heure avant d'utiliser - il est très important d'apporter la température de la saumure avant de l'utiliser sur la viande.

Placez la viande dans un sac à glissière (ou, si plus grand, un sac de garde ou même un grand seau avec un couvercle) et verser la saumure. Fermez le sac étroitement.

Transfert au réfrigérateur et au froid. La saumure la viande pendant environ 1 heure par livre. Laissez la viande venue à la température ambiante, puis cuire comme vous le souhaitez.

Pour une saumure sèche

Dans un petit bol, combiner 1/2 c. À thé de sel casher et 1/4 c. À thé de sucre granulé ou brun par livre de viande. Pour une saveur supplémentaire, ajoutez 1/4 TSP par livre de poivron noir fraîchement moulu ou d'autres épices sèches comme le paprika, le poivre de Cayenne, le cumin ou Sumac. Frotter le mélange sur la viande.

Placez la viande dans un sac à glissière (dindons entières et poulets pouvant être placés sur une feuille de feuille, découverte) au réfrigérateur et au froid jusqu'à 48 heures. Laissez la viande venue à la température ambiante, puis cuire comme vous le souhaitez.

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