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L'Américain typique consomme à propos de2,4 livres de saumon par an, en faisant l'un desfruits de mer les plus populaires à la campagne. Mais bien que cela puisse être aimé, cela ne signifie pas nécessairement que nous préparons parfaitement cette jolie protéine rose. Et il n'y a pas de temps comme le présent à droite nos torts. Nous avons parlé à des chefs et professionnels culinaires pour les conseils et astuces ultimes pour éviter de fréquenterfautes de cuisson quand il s'agit de ce poisson particulier. Donc, il est temps d'apprendre les erreurs les plus courantes que vous faites pendant la cuissonSaumon-Et exactement comment les réparer.

Le supermarché est Stellar pour stockeragrafes de garde-manger, mais vous voudrez balancer par un marché spécialisé pour les captures les plus fraîches.

"Allez sur un marché aux poissons ou même un magasin de boucher pour trouver la meilleure qualité", suggère Matthew Voskuil, chef exécutif et directeur de la nourriture et des boissons àCara Dans Newport, Rhode Island. "N'ayez pas peur de demander au vendeur où vient le poisson."

De plus, vous ne voulez pas faire trop de poids sur la façon dont le saumon semble. "La couleur du poisson varie considérablement en fonction de l'espèce - et même des poissons individuels - et ne doit pas nécessairement être utilisé comme indicateur de qualité", explique Simon Vine, Chef àRandonnée de montagne À Nelson, en Colombie-Britannique. "La meilleure chose à faire est de faire connaissance avec votre poissonnier local et de lui demander ce qui est bon."

Le saumon vient de la mer et ça devrait sentir comme ça. Cependant, ça ne devrait pasodeur de poisson-N'est-ce que l'endroit où vous l'achetez.

"Le magasin, et le poisson dedans, devrait sentir la mer, pas poisson ni aigre", déclare Dan Zuccarello, rédacteur en chef des aliments exécutifs àCuisine d'essai de l'Amérique à Boston, Massachusetts. "Tous les poissons doivent être sur la glace ou bien réfrigérés. Les filets et les steaks devraient sembler lumineux, brillants et fermes."

En ce qui concerne le saumon, plus frais est vraiment meilleur, selon les experts.

"Évitez les poissons congelés, auparavant figé ou" recouverts "", déclare la vigne. La congélation, il tire l'humidité du poisson et peut le rendre plus lourd dans la texture.

Les "aliments entiers sont la meilleure" mentalité s'appliquent également au saumon. Les filets pré-coupés ont tendance à être inégaux de forme et de taille, expliquent Zuccarello, ce qui facilite les portions de votre poisson sur ou sous-cycle de votre poisson.

"Si vous le pouvez, achetez un poisson entier aussi souvent que possible», déclare Voskuil. "Le nettoyage du poisson est facile et le saumon est l'un despoissons les plus simples tomber en panne."

Si vous ne voulez pas investir dans un poisson entier, Zuccarello et ses collègues de cuisine de l'America suggèrent un filet complet. "Pour assurer des morceaux de saumon uniformes qui cuisinent au même rythme, nous préférons que la coupe (environ 1 1/2 livres) et la trancher en quatre portions nous-mêmes", dit-il.

Une fois que vous avez "attrapé" votre mêmecoupes de saumon, assurez-vous de le stocker attentivement.

Si vous n'utilisez pas le saumon le même jour que vous l'achetez, vous pouvez suivre la suggestion de stockage de Zuccarello:

• Déballer le poisson.
• Tapote-le sec.
• Mettez-le dans un sac à zip.
• Appuyez sur l'air.
• Sceller le sac.

De là, "Placez le poisson sur un lit de glace dans un bol ou un conteneur et placez-le à l'arrière du réfrigérateur-où il est le plus froid", dit-il. "Si la glace fond avant d'utiliser le poisson, remplissez-le. Le poisson devrait rester un jour."

Beaucoup de gens ne réalisent pas que les saumons de l'Atlantique et du Pacifique - ce dernier comprenant Sockeye, Coho et Chinook (également appelé roi) - des saveurs différentes et des matières grasses.

"La plupart des saumons pacifiques vendus dans ce pays sont sauvages dans le nord-ouest américain, en Colombie-Britannique et en Alaska et possède une saveur plus affirmée et une teneur en matière grasse inférieure à cellesaumon de l'Atlantique d'élevage, "Dit Zuccarello.

Selon la recette, certaines espèces travaillent mieux que d'autres, des notes de vigne. Donc, étudier sur les différentsNiveaux de graisse d'espèces de saumon, ensuite suivez son guide de préparation:

• Sockeye et autre saumon de graisse de graisse Best Best après être mariné et préparé avec une méthode de cuisson douce et lente (comme sous vide).
• Chinook, le printemps et les saumons roi sont parfaits pour les grillades car leurs filets ont tendance à être épais et plus élevés en gras.
• Chum est mieux en conserve oufumé.

Il ne devrait y avoir aucun os à ce sujet quand il s'agit de votresouper au saumon. Mais si vous n'inspectez pas votre protéine, vous pouvez trouver des os PIN dans votre filet.

"Beaucoup de saumon vendus sur les marchés ont déjà ces os supprimés, mais c'est toujours une bonne idée de vérifier", a déclaré Zuccarello.

"Drapez le poisson sur un bol inversé. Saisissez soigneusement tous les os de broches saillantes avec des pinces ou des pincettes à l'aiguille-nez et tirez pour enlever», explique-t-il. "Pour les filets, courez vos doigts sur la surface du saumon pour localiser les os des broches - ils se sentent comme des bosses minuscules."

Ne versez pas la peau de votre saumon! Il améliore la saveur et la texture de votre plat fini.

"La peau est savoureuse et fournit une grande couche entre la viande et une casserole chaude ou une grille", explique Matthew Nelson, chef exécutif àMission Point Resort À Mackinac Island, Michigan.

Cependant, cela ne signifie pas que vous devriez le laisser comme, non plus. "En cas de filetage, de torréfaction ou même de saumon grillades, les filets vont boucher légèrement, les causant de soulever la surface de cuisson et de brunner de manière inégale," dit Zuccarello. Mais en marquant la peau, vous pouvez éviter cette erreur de saumon commune.

"À l'aide d'un couteau tranchant ou dentelé, coupez quatre ou cinq éruptions cutanées peu profondes en diagonale, à environ un pouce d'intervalle, à travers la peau de chaque morceau de saumon, faisant attention à ne pas couper en chair», explique Zuccarello.

Ensuite, faites-la cuire la peau de la peau "pour pas moins de 85% du temps", déclare Nelson. "Cela vous empêchera de trop cuiller le poisson."

Et enfin, servez-le à la peau de la peau pour le garder croustillant - et de montrer votre belle marque, bien sûr.

Avant de tourner la chaleur, donnez à votre poisson un peu de temps pour vous détendre à l'extérieur du réfrigérateur.

"Quelle que soit la méthode de cuisson que vous utilisez, laissez les poissons s'asseoir à la température ambiante pendant cinq à 10 minutes avant de la mettre sur une flamme», explique Voskuil. "Le poisson plus épais va mieux cuisiner s'il est plus proche de la température ambiante avant d'entrer dans une casserole ou sur un gril."

En commençant à une température légèrement plus proche de la pièce, vous pouvez cuire le poisson pendant une durée plus courte, ce qui signifie que vous aurez le saumon MOIST.

"Cela pourrait être la seule erreur la plus courante faite de saumon", déclare Vine. "Certaines variétés sont moins susceptibles de dessécher et d'être trop cuits que d'autres, mais d'une manière générale, le saumon doit être cuit de taille moyenne à moyenne ou 135 ° F à 145 ° F.

Mais cela ne signifie pas que vous devriez attendre que votre thermomètre lit ce numéro. La nourriture continue de cuisiner après avoir été retirée de la chaleur, alors visez à l'éliminer légèrement en dessous de la température finale souhaitée.

Selon Zuccarello, retirez votre saumon lorsqu'il enregistre "125 ° F (pour l'élevage) ou 120 ° F (à l'état sauvage) dans la partie la plus épaisse, avec le centre toujours translucide."

Saumon grillé devrait être une proposition simple, dit Nelson. Ne pensez pas trop, mais si vous êtes incertain, suivez ce conseil à griller testé et vrai de Zuccarello:

• Saison juste avant de cuisiner.
• Huile des deux côtés du saumon pour favoriser le brunissement et l'empêcher de coller.
• Préchauffez-vous bien le gril sur la chaleur élevée. (Cela aidera à former une croûte savoureuse sur l'extérieur du poisson qui le libère facilement de la grille de cuisson.)
• Nettoyer et huile les grilles; Puis de l'huile à nouveau pour le rendre autre que possible.
• Placez le poisson perpendiculaire aux gratées afin que les filets seront moins susceptibles de se briser ou de se déchirer lors de la retournement.
• Retournez les filets en roulant pour réduire le risque des filets qui se cassent. Flip seulement une fois, si possible.
• Ne les soulevez jamais entièrement de la grille jusqu'à ce qu'ils soient faits.

Bien que le braconnage ne soit pas la méthode la plus populaire pour la cuisson du poisson, elle peut être l'une des plus savoureuses.

"Pour cette méthode, il est important de construire un liquide de braconnage aromatique. Un bouillon classique avec fenouil supplémentaire et la citronnelle peut être utilisé deux ou trois fois avant de devoir le jeter», explique Voskuil.

Ou prendre votre saumon sur unvoyage en Asie En construisant un bouillon de sauce à soja, au gingembre, à l'horizon, à l'ail et au sucre brun. Après le braconnage, réduisez le bouillon jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance sérimée et bruine sur le plat fini.

«Si vous avez beaucoup de gens à nourrir, n'essayez pas de griller un groupe de poissons ensemble en même temps», déclare Vine. "Vous aurez un moment très difficile de les faire cuire correctement."

À moins qu'il ne soit servi de style familial de poisson entier, la vigne préfère pré-séparer chaque portion, puis les finir au four quand il cuisine pour un équipage complet.

"Cela me permet de mieux contrôler la cuisson et le timing mieux. Si j'ai quelques pièces qui sont plus minces que le reste, je vais à peine les déchirer, de manière à ce qu'ils ne soient pas trop cuits au moment où les morceaux plus épais sont fait, "dit la vigne.

Oui, nous voulons tous queFilet de saumon parfaitEn fin de compte, mais dans nos efforts pour l'obtenir, nous ignorons souvent d'autres parties délicieuses du poisson.

"Tant de personnes sous-utilisées leurs poissons! J'ai souvent vu des gens enlever la peau, le ventre et la tête d'un poisson et les jeter. C'est une erreur tragique", dit la vigne. "Les joues sont peut-être la meilleure partie et sont souvent négligées. Trop deLa bonne nourriture finit dans les ordures parce que les gens ne savent pas comment l'utiliser. "

Et ne vous inquiétez pas si vous êtes une de ces personnes; La vigne a une solution. "Trouvez une recette pour les rillettes de saumon et d'impressionner vos amis ou d'enregistrer toutes les pièces supplémentaires pour faire une chaleur ou des gâteaux de saumon!" il dit. "C'est une petite chose que nous pouvons tous faire pour respecter notre nourriture et notre planète."

Si vous êtes toujours parmi la foule de steak, lorsque vous avez reçu le choix entre steak ou saumon au mariage, il est temps de donner cecioméga-3 riche poisson un autre coup.

"Le saumon est un grand poisson pour quiconque pourrait ne pas aimer le poisson intrinsèquement", déclare Nelson. "C'est un poisson aussi polyvalent que vous pouvez ajouter une grande quantité de saveur et paire avec presque n'importe quoi."

Dechili-émaillé etÉpicé marocain àrôti etgrillé, ne laissez pas de saumon de votre assiette sans essayer de le cuisiner de différentes manières! Vous pouvez simplement utiliser une recette que vous n'aimez pas particulièrement, et ce n'est peut-être pas le saumon du tout. Trouver unPléthora de recettes de saumon Pour essayer, et vous pourriez trébucher sur un nouveau repas préféré. De plus, une fois que vous réparez toutes vos erreurs de saumon, vous pourriez vous trouver d'aimer!

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