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Bajo la tradición de los carniceros alemanes, hay 16 cortes diferentes de carne. De acuerdo con laItalianos, hay 19. ¿Los franceses? Una friolera 29. Pero dondequiera que esté ordenando su carne, y en cualquier idioma, ¿qué tipo de carne es la que está cortada por encima del resto? ¿Qué ordena si desea hacer que su carnicero levante sus cejas y reconozca eso, sí, sabe sus cosas?

Para descubrirlo, seguimos a Butcher Sal Cinchemani desde el primer mercado de carne de Pino, la revered Chop Shop en el pueblo de Greenwich de la ciudad de Nueva York. (Puede reconocer el lugar de las apariencias enEl Padrino: Parte II oEl papa de Greenwich Village.) Sin dudarlo, CinqueMani tiene una respuesta: "Se llama filete de Coulotte".

Coulotte Steak es un corte brasileño tomado de la tapa de la parte superior de Solomillo, la sección más tierna y sabrosa del ganado. "La forma en que se establecen las fibras son realmente agradables", explica CinqueMani. "No es tan masticable". Esencialmente, dice: "Es como tener una tira de Nueva York y un bistec de hangar mezclado".

En otras palabras, obtienes lo mejor de ambos mundos: la salud carnosa de una tira y la ternura magra de un hangar, sin sacrificar una onza de sabor. Como un bono adicional, también, se vende mucho más barato que otros recortes "exóticos"; Alrededor del país, Coulotte Steak se vende, en promedio, durante aproximadamente seis dólares por ocho onzas.filete.

Además, CinqueMani dice, y esto es lejos y lejos la parte más importante: "Tiene un nombre genial".

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