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Cuando le digo a otros cocinerosComo hago mi pizza¡La reacción que suelo conseguir es: "¡Estás loco!" Y esto en la ciudad de Nueva York, una ciudad donde el helado de Chorizo ​​está en el menú. Es cierto, mi método lleva mucho más tiempo y cuesta un poco más, pero creo que vale la pena.El secreto es la masa.

Lo hago como se hizo hace muchos años en Italia antes de que la técnica fuera abandonada a favor de formas más baratas y menos intensivas en mano de obra. En estos días, las personas salen de la cama, van a 3 semanas de entrenamiento de pizza, y creo que son un panadero de pizza. Pero no es solo la receta. Tienes que entender la química del horneado.

Tengo mucha pasión por mi trabajo, y porque tengo curiosidad, me gusta descubrir nuevas técnicas. Me tomó casi tres años para llegar a mi receta paramasa de pizza más saludable. Comenzó cuando conocí a un hombre que trabajaba en una famosa compañía de harina italiana en Italia. Me dijo que hay otra manera de hacer pizza.En resumen, use una mejor calidad de harina, y obtendrá un mejor resultado.

Así que empecé a experimentar.

Fue 2013. En Italia, la harina se clasifica en cuatro tipos principales-2, 1, 0 y 00, de acuerdo con la forma en que se produce y cuán finamente se molienda. El tipo 2 es el más grueso, y el tipo 00 sea el mejor.

Es posible que haya oído hablar de tipo 00 harina. Es el tipo italiano comúnmente utilizado para pasta fresca y masa de pizza, y es probable que encontrará una bolsa en cada supermercado de la esquina y una pizzería. Es tan común como los manteles controlados en rojo.

Pero también es la variedad más refinada de harina y no necesariamente las más nutritivas. El proceso de fresado le quita casi todo su salvado, así como sus vitaminas y minerales. Es muy similar a la harina blanca estadounidense, que es tan nutricionalmente deficiente, el gobierno requiere que se enriquece con hierro, vitamina B y otras cosas que se perdieron durante el duro proceso de refinación.

Durante muchos años, usé 00 harina porque todos los demás lo hicieron.Pero luego comencé a aprender más sobre la nutrición, y hice un cambio quehace que mi pizza sea mucho más nutritiva y algo que puedas construir una dieta saludable alrededor.

Para la pizza en mi restaurante.Ribalta en la ciudad de Nueva York, Uso la harina de piedra tipo 1 de tipo 1 de un fabricante italiano llamado Le 5 Stagioni. La harina de tierra, que se realiza literalmente al pulverizar el grano entre dos piedras pesadas, es más costoso de producir, y esa es una de las razones por las que muchos restaurantes no lo usan. Una bolsa de 50 libras de 00 harina importada de Italia correrá $ 27. Una bolsa del suelo de piedra me costará $ 37.

La harina que usará es mejor para su cuerpo, pero la mayor diferencia entre mi pizza, la pizza que estará comiendo en esta dieta, y la pizza regular es el tiempo de elevación. Tenga en cuenta que la masa debe ser fermentada durante mucho tiempo para que la levadura se vaya a trabajar y el gluten se desglose adecuadamente.

Permito que mi masa aumente durante al menos 36 horas. Eso es un día completo y medio. En general, otras pizzerías pueden dejar que su masa se levante durante más de 5 horas. Termina pesado, como una roca en tu estómago. No es de extrañar que caigas en un coma de comida después de comer una rebanada. Mi proceso cuesta un poco más. Desde una perspectiva empresarial, no tiene más sentido, pero mis clientes me dicen una y otra vez que pueden degustar la diferencia. Mi pizza es más ligera; Se derrite en tu boca. Los clientes afirman que podrían comer dos de ellos en una sola sesión.

Su lugar de pizza de esquina promedio no lo hace a mi manera porque se necesita entrenamiento para aprender a hacer pizza de esta manera especial, y hacer que su personal hasta la velocidad sea costosa.

Fermentar su masa también requiere mucho espacio. En Ribalta, hago masa tres veces al día y guardo hasta 600 bolas en un refrigerador grande, donde pueden fermentar lentamente a 42 ° F. Las pizzerías regulares son sobre volumen y rotación. Están buscando vender una rebanada de forma rápida y económica, a veces por tan solo 99 centavos. A menudo, no tienen tiempo o el espacio para almacenar grandes cantidades de masa y dejar que se levante. Con frecuencia, tampoco tienen el conocimiento, ya que se les ha enseñado la forma rápida y sucia de hacer su producto.

Cuando haces la masa de acuerdo a mi receta, también hay algunas ventajas. Descubrirlos, junto con la receta de mi masa, a continuación. Y para más, echa un vistazo al chef Pasquale Cozzolino'sLa dieta de la pizza.

A pesar de su reputación saludable,La harina blanca es una de las sustancias deficientes más nutricionalmente que puedes poner en tu cuerpo.. Todo lo que una vez fue saludable en el kernel de trigo se desprende en el largo proceso de refinación y blanqueo. Prácticamente no tiene fibra, y también se eliminan más de 100 vitaminas. Al usar un mejor tipo de harina, le das a tu cuerpo.Más de la fibra y vitaminas que se pierden con blanco o 00 harina. Los estudios han demostrado que absorbemos mejor las vitaminas y los minerales del pan fermentado que los no fermentados.

El largo proceso de fermentación rompe el gluten del pan, lo que permite a nuestros cuerpos digerirlo correctamente. Incluso podría ser posible para aquellos que estánIntolerantes al gluten Para seguir esta dieta.

Ese pelly distendido y sentimiento incómodo que recibes después de comer algo de pizza puede no estar todo en tu cabeza. La investigación sugiere que cuando el pan no se fermenta antes de comerlo, su cuerpo se ve obligado a romperlo en su barriga,Produciendo gas y hinchazón..

Las partículas en la harina de tierra de piedra son más grandes que las de harina hechas por el método industrial tradicional. Es más difícil digerir, lo cual es en realidad algo bueno, ya que es más lento para absorber en nuestro torrente sanguíneo y conduce a un aumento más pequeño en el azúcar en la sangre.

Hacer masa derecha lleva tiempo. No quieres tener que hacerlo a diario. Por lo tanto, la siguiente receta está diseñada para ganar lo suficiente durante al menos una semana. Mantenga la masa refrigerada hasta que esté listo para usar. O duplicar las recetas y congelar la mitad por otra semana.

Hace once pizzas de 12 pulgadas.

Ingredientes

35 oz agua fría
1 cucharadita de levadura seca
3.65 lb de harina de piedra italiana de piedra
3 cucharadas de sal marina

Como hacerlo

1. Vierta el agua en un tazón grande de mezcla y agregue la levadura. Mezcle con las manos, rompiendo los grupos de levadura. Deje reposar durante 5 minutos hasta que toda la levadura se haya disuelto.
2. Agregue el 20% de la harina (aproximadamente 1/2 taza) y mezcle con las manos hasta que se forme una suspensión cremosa.
3. Agregue la sal y la harina restante y mezcle a mano (o use un mezclador de soporte) hasta que se haya formado una masa suave y elástica.
4. Transfiera a una superficie de trabajo enharinada y amase y pliegue con las manos durante 5 minutos. Si la masa es demasiado húmeda, agregue un poco más de harina.
5. Cubra con envoltura de plástico y deje que la masa descanse a temperatura ambiente durante 20 minutos.
6. Cortar la masa en bolas de aproximadamente 8 onzas cada una. Sello en un recipiente apretado de aire y deje reposar durante 4 o 5 horas a temperatura ambiente.
7. Muévete hacia el refrigerador y deje que se levanten durante otras 20 horas. Puede dejar que se levante durante más tiempo, pero no más de 48 horas, ya que comenzará a agriar. La masa se puede congelar hasta 6 meses.

¿Busca más consejos sobre cómo puede comer pizza y aún perder peso?La dieta de la pizza lo tiene todo.