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J'ai maîtrisé l'art de cuisiner la Turquie, une entreprise qui a dissimulé trois décennies et impliquait environ 750 oiseaux. Mais c'est exactement pourquoi j'ai fondéCook Illustré en 1980 - répondre à de telles questions telles que: "Pourquoi la Turquie sèche-t-elle?" "Qu'est-ce qui rend Gumbo séparé?" "Pourquoi la pâtisserie tarte est-elle difficile une fois, mais tendre et squamy la suivante?" Une visite rapide de l'ensemble deCuisine d'essai de l'Amérique Vous êtes convaincu que nous poursuivions ces questions avec une ferveur impitoyable pour l'objectif plutôt que la subjective dans les arts culinaires. Nous avons utilisé 35 cuissons testés qui, la plupart des jours, ont passé des heures à mélanger, sauter et couper, tandis que 22 fours et 45 brûleurs ont chauffé leurs efforts. Vous verriez également des presse-papiers, des feuilles de notation et des crayons aiguisés partout. "Vous ne cuisinez pas du cœur," un spectateur m'a dit une fois dit: "Vous cuisinez du cerveau!" J'ai convoité que l'acte d'accusation.

Bien que ma quête de la turque de rôti parfaite soit la force motrice de fondation de la cuisine d'essai, plus de 20 ans de torréfaction lente, de rôtissage élevée, de désossage et de farce, de grillades, de fumer, de frité en profondeur et de dindes papillon me laissaient insatisfait. Ensuite, nous avons trouvé une recette dansJean Anderson La nourriture du Portugal Cela a appelé à la rôtie avant la torréfaction. Comme nous avons vite découvert nos tests, enregistrez l'oiseau ou en trempant dans de l'eau salée, ne risquez pas que la viande absorbe plus d'eau qu'un oiseau imbibé d'eau régulière, mais la Turquie n'a pas perdu l'eau pendant la torréfaction. Le sel, nous avons appris, dénaturé la protéine dans la viande, ce qui lui entraîne une bande qui traverse et conserve de l'eau. (Si vous avez une pression artérielle élevée, ne craignez pas: vous devez limiter votre consommation de sodium à 1 500 milligrammes par jour et une portion de turque blinquée aura moins de 500 milligrammes.) Après encore plus de tests, nous nous sommes installés sur une solution de saumure de moitié. une tasse de sel par gallon d'eau.

Comme dans de nombreuses années précédentes, la Turquie de la famille Kimball-Family de cette année viendra d'un fermier voisin qui ne lève que trois oiseaux par an et qu'ils sont toujours nommés Thanksgiving, Noël et Pâques. Ma femme,Adrienet je passerai une grande partie de la journée à cuire de la cave-cave-pommes de terre, des échalotes, de l'ail et des pommes; cuisson de pomme, de citrouille et de pécanes; faire de la pâte pour les rouleaux de la maison Parker; et préparer la sauce aux canneberges, la cocotte de patate douce et les haricots verts. L'ingrédient principal, notre turquie rôti à un grincement, viendra comme il a toujours été parfaitement tendre et humide. Voici comment le faire, en huit étapes faciles. Et pour de grandes façons de rester en forme pendant votre saison de vacances, voici ici33 façons de rester maigre pour la vie.

Ingrédients:

• 1 Turquie (12 à 22 livres), rincée à fond; Réserver Giblets et cou si faire de la sauce
• 4 c. beurre non salé, fondu
• Sel de table

Instructions:

Remplissez un grand stock ou un godet propre avec 2 gallons d'eau froide. Les gros oiseaux peuvent nécessiter 3 gallons. Dissoudre 1/2 tasse de sel de table par gallon d'eau. Ajoutez la Turquie et réfrigérez pendant 12 à 14 heures.

Ajustez le rack du four à sa position la plus basse. Pour un oiseau de 12 à 18 livres, chauffez le four à 400 ° F. Si vous râlant un oiseau de 18 à 22 livres, chauffez le four à 425 ° F. Pendant ce temps, alignez une grande grille en V avec une feuille de travail robuste et utilisez un couteau à parer ou une brochette pour percer 20 à 30 trous dans la feuille. Réglez le V-Rack dans une grande casserole. Si vous êtes réticent à faire pivoter un oiseau situé au large de la cuisson à mi-chemin, ne sortez pas le rack en V avec une feuille: au lieu de cela, rôtiez la poitrine d'oiseau vers le haut pour le temps plein.

Retirez la dinde de la saumure et rincez bien, à l'intérieur et à l'extérieur, sous l'eau courante. Tapoter l'intérieur et l'extérieur de la dinde séchée avec des serviettes en papier. Rentrez les pointes des pilons dans la peau à la queue pour les protéger, puis de renverser les pointes de l'aile derrière le dos de la Turquie.

Brosser la poitrine de la Turquie avec 2 c. beurre fondu. Définissez la côte de la dinde sur une grille en V préparée et brosser son dos avec les 2 cms restants. Beurre. Si vous faites de la sauce, dispersez 1 tasse de chacune des oignons hachés grossièrement, de céleri et de carotte, ainsi que plusieurs brins de thym frais, dans la casserole de la torréfaction; Ajoutez 1 tasse d'eau pour que les légumes brûlent. Rôtir un oiseau de 12 à 18 livres pendant 45 minutes (1 heure pour un oiseau de 18 à 22 livres).

Retirez la torréfaction et la dinde du four. Fermez la porte du four pour retenir la chaleur et réduisez la température du four à 325 ° F. Utilisez des Potholders pour faire pivoter la dinde d'une position secondaire à une position secondaire. Rôtir pendant 50 minutes supplémentaires pour un oiseau de 12 à 15 livres, 75 minutes pour un oiseau de 15 à 18 livres, soit environ 2 heures pour un oiseau de 18 à 22 livres.

Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température de la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse. Continuez à cuisiner jusqu'à ce qu'ils lisent respectivement 165 ° F et 175 ° F, puis transférer la Turquie à une planche à sculpter.

Laissez l'oiseau repose, ce qui permet à la viande de conserver ses jus pendant la sculpture, pendant 30 minutes (ou jusqu'à 40 minutes pour un oiseau de 18 à 22 livres).

Démarrez le processus de sculpture en retirant les deux ailes et les jambes (pliez les cuisses et les articulations de la jambe apparaissent ouvertes), puis utilisez un couteau de désossage flexible ou de paring pour enlever chaque poitrine. Tranchez la viande de la poitrine, coupez les timbres des cuisses et servira la dinde sur un grand plateau.

Christopher Kimball, 66, est le fondateur et l'ancien rédacteur en chef de la cuisine d'essai d'America illustrée et ancienne de la cuisine américaine sur PBS. Il a eu auteur de cinq livres de cuisine. Ed Note: Une version précédente de cette histoire a couru dans le numéro de novembre 2007 de la meilleure vie.

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