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Si vous avez déjà repéré un plat avec le mot «truffe» dedans, il y a des chances que ce soit la prochaine chose que vous avez remarquée était l'étiquette de prix élevé. Jusqu'au caviar, les truffes sont l'un des aliments les plus chers de la planète (non, nous ne parlons pas de celles de la variété de chocolat). Cela pose la question suivante: pourquoi?

Qu'est-ce qu'une truffe?

Bien qu'ils soient souvent décrits comme des champignons, ce n'est en fait pas aussi simple. «Les truffes ne sont pas les mêmes que les champignons, mais ils sont un champignon, comme des champignons», déclare Ron Hsu, chef exécutif àParesseux betty à Atlanta.

Stephen Parker, le chef exécutif àLot15 À New York, dit qu'une truffe est un type de champignon pouvant généralement être considéré comme un type de champignon »dans une définition qui considère tout corps de fructification de spores d'un champignon un champignon." Par cette définition, une truffe peut être considérée comme un champignon car il s'agit d'un corps de fructification d'un champignon.

Comment poussent les truffes?

Les truffes ne peuvent se développer que dans des conditions très spécifiques, ce qui est un facteur clé du prix élevé. Parker explique qu'ils grandissent généralement de profondeur souterraine, autour des racines de certains arbres tels que le chêne, les noisettes, le peuplier, le hêtre et les pins. "Ces arbres et truffes ont une relation symbiotique car les racines d'arbres fournissent des sucres pour aider les truffes à se développer. Et en retour, les truffes donnent aux arbres minéraux et nutriments du sol", dit-il.

Parce que les truffes ont besoin des conditions parfaites pour grandir, vous ne pouvez pas modifier correctement leur croissance dans une serre ou dans un laboratoire, dit Parker. Plutôt, le champignon sauvage nécessite une combinaison du sol droit, du climat et des arbres à croître - etc., même avec les conditions les plus parfaites, il n'ya pas de forcer la nature mère de travailler sa magie », déclare Parker.

Les truffes ne se produisent que naturellement. Ainsi, comme le dit Hsu, "Nous sommes à la merci de la prime de Mère Nature."

Comment les truffes sont-elles récoltées?

Les truffes sont saisonnières et extrêmement rares. En raison des conditions spécifiques nécessaires à la croissance, Parker dit que la cultivation est un travail incroyablement difficile. Dans des conditions idéales, cela prend toujours plus de sept ans pour que les truffes se développent correctement.

De plus, des truffes sont difficiles à trouver parce qu'elles sont enterrées jusqu'à un pied au fond du sol. Pour cette raison, ils doivent être chassés par des animaux spécialement formés pour trouver des truffes. Parker dit que les porcs étaient traditionnellement utilisés car un parfum de la truffe est dit comme la testostérone d'un sanglier, qui attire le cochon. Cependant, il y avait un peu de hoquet avec cette méthode.

"Non seulement les cochons aiment manger des truffes, mais ils seraient souvent très excités dans leur recherche, endommageant l'environnement naturel et réduisant ainsi le taux de production", a déclaré Parker. En conséquence, l'utilisation de porcs pour chasser les truffes a été interdite en Italie depuis le milieu des années 1980, et aujourd'hui, les chiens de reniflation de la truffe effectuent la tâche.

"Une stratégie consiste à ne pas divulguer où on trouve des truffes, de sorte que vous ne vous battez pas contre d'autres chasseurs à la truffe", déclare HSU. C'est vraiment chaque homme (et chien de chasse à la truffe) pour lui-même lorsqu'il s'agit d'obtenir cette délicatesse.

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Quand devriez-vous acheter des truffes?

Parce que les truffes sont quelque chose d'un achat d'investissement pour la cuisine, vous voulez vous assurer de les acheter quand ils sont à leur plus haute qualité. "N'achetez pas [des truffes] avant la fin de la deuxième semaine de septembre ou après la deuxième semaine de janvier," dit Parker. Il explique que la couleur et la forme de la truffe ne sont pas importantes pour déterminer sa qualité. Au lieu de cela, vous devriez compter sur l'odeur.

"Les odeurs doivent être une croix entre la terre forestière, le cognac, les noisettes, l'ail et la crème; riche de notes de champignons, de foin, d'ail et d'humidité", dit-il. Lors de l'exécution de votre test d'odeur, il est important de renifler la truffe de tous les côtés pour que l'arôme est uniforme et qu'il n'y ait aucune mesure où l'odeur semble modifier, surtout s'il semble acide.

"La véritable odeur d'une truffe fraîche est forte et devrait te frapper fort", dit Parker. "Si vous ne pouvez pas détecter une certaine odeur, il doit y avoir quelque chose de mal avec la truffe."

Pendant que vous n'utilisez peut-être pas ces conseils sur une mission de chasse à la truffe, ils devraient donner un peu plus de perspicacité à la manière dont le processus de récolte est impliqué. La prochaine fois que vous séparez de l'huile de truffe sur vos pommes de terre, vous en saurez un peu plus sur les truffes et pourquoi ils sont si chers.