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Si alguna vez has visto un plato con la palabra "trufa", es probable que lo siguiente sea lo siguiente que notó fue la etiqueta de precio fuerte. A inmediato, con caviar, las trufas son una de las comidas más caras del planeta (no, no estamos hablando de los de la variedad de chocolate). Esto plantea la pregunta: ¿Por qué?

¿Qué es una trufa?

Aunque a menudo se describen como champiñones, en realidad no es tan simple. "Las trufas no son las mismas que las setas, pero son un hongo, como setas", dice Ron Hsu, Chef Ejecutivo enPerezoso en Atlanta.

Stephen Parker, el chef ejecutivo enLote15 En la ciudad de Nueva York, dice que una trufa es un tipo de hongo que generalmente puede considerarse un tipo de hongo "bajo una definición que considera cualquier cuerpo de fructificación de esporas de un hongo un hongo". Por esa definición, una trufa puede considerarse un hongo porque es un cuerpo fructífero de un hongo.

¿Cómo crecen las trufas?

Las trufas solo pueden crecer en condiciones muy específicas, que es un factor clave en el precio alto. Parker explica que normalmente crecen profundamente bajo tierra, alrededor de las raíces de ciertos árboles, como el roble, la avellana, el álamo, la haya y los pinos. "Estos árboles y trufas tienen una relación simbiótica, ya que las raíces de los árboles proporcionan azúcares para ayudar a las trufas crecer. Y a cambio, las trufas le dan a los árboles minerales y nutrientes del suelo", dice.

Debido a que las trufas necesitan las condiciones perfectas para crecer, no puede imitar correctamente su crecimiento en un invernadero o en un laboratorio, dice Parker. Más bien, los hongos silvestres requieren una combinación del suelo correcto, el clima y los árboles para crecer, y "incluso con las condiciones más perfectas, no hay una madre naturaleza obligada a trabajar su magia", dice Parker.

Las trufas solo están ocurriendo naturalmente. Entonces, como dice HSU, "Estamos a merced de la recompensa de la Madre Naturaleza".

¿Cómo se cosechan las trufas?

Las trufas son estacionales y extremadamente raras. Debido a las condiciones específicas requeridas para el crecimiento, Parker dice que el cultivo es un trabajo increíblemente difícil. En condiciones ideales, todavía se lleva a cabo de siete años para que las trufas crezcan adecuadamente.

Además, las trufas son difíciles de encontrar porque están enterradas hasta un pie profundo en el suelo. Por esta razón, deben ser cazados por animales que están específicamente capacitados para encontrar trufas. Parker dice que los cerdos se usaron tradicionalmente porque se dice que un aroma de trufa huele como la testosterona de un jabalí, que atrae al cerdo. Sin embargo, había un poco de un hipo con ese método.

"No solo los cerdos les encanta comer trufas, sino que a menudo se entusiasmarían en su búsqueda, dañando el entorno natural y, por lo tanto, lo que reduce la tasa de producción", dice Parker. Como resultado, el uso de cerdos para cazar trufas ha sido prohibido en Italia desde mediados de la década de 1980, y hoy, los perros olfates de trufa realizan la tarea.

"Una estrategia no es revelar dónde encuentra trufas, así que no está luchando contra otros cazadores de trufas", dice Hsu. Es verdaderamente cada hombre (y perro de caza de trufas) para sí mismo cuando se trata de obtener esta delicadeza.

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¿Cuándo deberías comprar trufas?

Debido a que las trufas son algo así como una compra de inversión para la cocina, desea asegurarse de que lo compre cuando estén a su máxima calidad. "No compre [Trufas] antes del final de la segunda semana de septiembre o después de la segunda semana de enero", dice Parker. Explica que el color y la forma de la trufa no son importantes para determinar su calidad. En su lugar, deberías confiar en el olor.

"Los olores deben ser una cruz entre la tierra forestal, el coñac, las avellanas, el ajo y la crema; rico con notas de hongos, heno, ajo y humedad", dice. Al realizar su prueba de olor, es importante oler la trufa en todos los lados para asegurarse de que el aroma sea uniforme y no haya parches donde el olor parezca alterar, especialmente si parece ácido.

"El verdadero olor a una nueva trufa es fuerte y debe golpearlo duro", dice Parker. "Si no puedes detectar mucho de un olor, entonces debe haber algo malo con la trufa".

Si bien es posible que no esté usando estos consejos sobre una misión de la caza de trufas, deberían dar un poco más de información sobre cómo es el proceso de cosecha. La próxima vez que llovijas el aceite de trufa en tus papas, sabrás un poco más sobre las trufas y por qué son tan caras.