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"Carne de res. Es lo que hay para cenar".

Si estuvieras cerca de los años 90, probablemente recuerdes el anuncio de televisión pegadizo con un Rodeo Jingle y Sam Elliott's Western Drawl. El mensaje sigue siendo relevante hoy:Carne de res Puede ser extremadamente versátil. Desde un jugoso Filet Mignon hasta una pechuga de frotado seco y de cocción lenta hasta un filete de T-Bone para dos, hay muchas opciones cuando se trata de cortes de carne.

Para ayudar realmente a llegar a la carne de este asunto, pedimos a dos chefs y un carnicero que explique las variaciones entre algunos de los mejores cortes de carne.

Filet Mignon es apreciado por su ternura, falta de grasa y sabor leve, dice Bowers, propietario y carnicero oxidado enMercado callejero de pino, toda una tienda de carnicería artesanal de animales, y copropietario deChop Shop, un carnicero y una tienda minorista de propiedad cultivada. Este corte de bistec proviene del extremo más pequeño de la lomo, que se sienta debajo de las costillas junto a la columna vertebral en la vaca, explica.

La etiqueta de alto precio para Filet Mignon se reduce a la economía básica. Tiene muchos fanáticos, y el director solo puede producir una pequeña cantidad de ella, explica Joseph Paulino, al chef ejecutivo enParrilla de pared En nueva york. Paulino recomienda cocinar un filete de ocho onzas golpeándolo en una sartén salteada caliente durante tres minutos a cada lado. Luego, colóquelo en un horno de 400 grados durante ocho minutos y deje que la carne descanse durante 10 a 12 minutos.

Y si desea un corte de bistec, un poco menos de dinero, ve con un corte de hierro plano. Es más barato que el Filet Mignon, pero sigue siendo más sabroso que otros cortes de carne, dice Bowers.

El bistec de la tira de Nueva York proviene de la parte posterior de la vaca, y al igual que el Filet Mignon, está en el extremo más alto de la escala de precios. El lomo corto consiste en un músculo que hace poco trabajo, por lo que lo convierte en un corte particularmente tierno de carne, dice Bowers.

Como un filet Mignon, el bistec de la tira de Nueva York es perfecto para cocinar rápido y caliente. "Lo que me encanta de este corte es que cuenta con una gorra gorda que protege y basta la carne a medida que se cocina", explica Bowers. Espere un poco de masticable en este corte, dice Paulino. Y sabe que cuanto más venete, la más tierna será. El chef también sugiere a la parrilla un bistec de la tira de Nueva York en un charbol para bloquear los jugos de bistec.

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"Este bistec gigante y compartible es el corte cruzado de la tira de Nueva York y el filete Mignon conectado con un hueso en forma de T," Explica Bowers. Lo que eso significa: es lo mejor de ambos mundos, provocados del lomo corto.

Debido a que los t-huesos están hulking, recortes de alta calidad, verá una etiqueta de precio en el extremo superior para reflejarlo. Cuando se cocinan en el hueso, se benefician de una riqueza adicional, dice Bowers. Al igual que la Franja de Nueva York, los filetes de T-Bone son excelentes para una cocina rápida y rápida.

El ojo de la costilla viene, lo adivinaste, la sección de la costilla de la vaca. Tiene un alias en algunos menús y puede ser conocido como unFilete delmonico, tomando su nombre del famoso restaurante de la ciudad de Nueva YorkDelmonico. Los filetes de costilla y costilla son en el extremo superior.

El bistec deshuesado es rico, tierno y jugoso, y tiene mucho mármol, lo que indica su alta calidad. Además, el contenido de grasa es alto en un filete de costilla, explica el chef Joseph Voller deRestaurante Il Nido En Marlboro, Nueva Jersey. "El filete de costilla es adecuado para cocinar rápidamentehierro fundido o incendio ", dice. Una temperatura ideal para un filete de costilla, dice, tiene 135 a 138 grados.

Claro, la pechuga puede aparecer como un corte duro de carne, pero con paciencia, puede convertirse en un tierno asado. La pechera viene del área de la vaca de la vaca, justo encima de la pierna delantera, dice Bowers. También tiende a llegar a un punto de precio más moderado que algunos de los otros cortes populares de carne de res.

Este corte es perfecto para "cocción lenta y baja" que descompone el tejido conectivo y la grasa rica. El estilo tradicional de cocción a fuego de bajo calor hace que la pechuga sea un asado blanqueado y tierno que se pueda cortar o triturar. Y, por supuesto, es una estrella enmenús de barbacoa.

Bowers recomienda asar a la parrilla o fumarla a una temperatura más baja (aproximadamente 220 grados) durante 12 horas. Sabrá que la falda se cocina cuando la temperatura interna alcanza los 185 grados para pechuga en rodajas y 195 grados para la pechuga triturada.

"PRO Sugerencia: una vez que salga de la parrilla o fumador, colóquelo en una caja aislada, como unEnfriador de iglú, y deje que la temperatura se apague lentamente durante dos horas, "dice Bowers. Con los métodos de cocción correctos, la pechuga debe tener un sabor rico, jugoso y cariñoso.

Porterhouse y los filetes T-Bone pueden parecerse mucho, pero no son lo mismo. El lomo en un portero es más grueso, midiendo a 1 1/4 de pulgada o más de diámetro. La casa de portero proviene del lomo corto, que consiste en la striploin y las secciones de lomo, conectadas por un hueso con forma de T, explica el chef ejecutivo Wade Eybel dePark Hyatt Beaver Creek y 8100 Mountainide Bar & Grill En colorado.

"Un extremo del lomo corto tiene una porción más grande de lomo y striploin, y ahí es de donde viene el portero," Eybel explica. El portero está bien marítimo y es un clásico de Steakhouse. Al igual que el T-Bone, la Porterhouse tardará más en cocinar, porque es un corte de hueso grueso. Los filetes de Porterhouse están típicamente en el extremo más alto de la escala de precios. Eso se debe a la parte del tamaño de la porción y la cantidad de lomo en los cortes, dice Eybel.

Porterhouse es bastante sensible y se beneficia de una cocción rápida y que no sirve más alto que la temperatura media, dice Voller.

Chuck Roast, que viene del hombro de la vaca, se encuentra entre los cortes de carne más baratos que puedes comprar, dice Bowers. "El asado de Chuck es como la versión de carne de carne de carne de cerdo", explica el carnicero. "Hace un granrostizado o carne molida ".

Bowers recomienda abarcar el asado a fuego alto y agregándolo a una olla para su braising concaldo de hueso y tomates asados. Agregue un toque de Dijon Mostard, una ramita de Rosemary, y un par de clavos de ajo para llevarlo al siguiente nivel. Con la paciencia, Chuck Waste es bueno para asumir el sabor en el que te braiza, dice Paulino.

Corte de la pierna trasera de la vaca, este es un corte barato, rico y sabroso. Hace una asombrosa carne asada, dice Bowers. El asado redondo debe tener un sabor suave, y puede darle una buena corteza en su horno o parrilla.

Bowers recomienda cocinar un corte de asado redondo en su parrilla a 500 grados hasta una temperatura interna de 115 grados para mantenerlo raro. Este corte magro es jugoso y tierno a raro a medio raro, dice. Pero un asado redondo puede volverse duro con másNiveles bien hechos, por lo que no quieres cocinarlo más de 120 grados. Antes de cocinar, el carnicero recomienda condimentarlo generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida y dejarlo descansar a temperatura ambiente durante 30 minutos por libra.

Ya sea que usted sea un maestro de grill sazonado o un chef principiante, siempre es bueno saber más sobre lo que está comprando y cómo preparar mejor sus cortes favoritos de carne de res. Tú no tienes que comprar la opción más cara para tener una deliciosa cena, tampoco. Si sabe cómo cocinar cada tipo de res de carne de la manera correcta, las posibilidades son infinitas.