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Ces jours-ci, des bitters sont un élément clé de tout kit de barman à domicile de soi-même. Mais qu'est-ce qu'ils sont, exactement? Lesquels devriez-vous stocker votre panier? Et comment pouvez-vous les utiliser dansboissons alcoolisées? Fret ne sont pas des mixologues: nous avons parlé à plusieurs experts pour obtenir la pleine cuue sur ces infusions Boozy.

Que sont les amers?

Il est intéressant de noter assez, des amters ont été autour depuis des siècles, même avant que des cocktails n'existaient. Ils ont été considérés comme une guérison pour une grande variété d'affections. Ce n'est que dans les années 1800 que des amateurs ont été appréciés au-delà de leurs propriétés médicinales pour la manière dont ils ont ajouté la complexité des cocktails.

Flash en avant 200 ans et la résurgence du cocktail d'artisanat a suscité un nouvel intérêt pour ces potables. C'est un sens aussi: tout ce qu'il faut, c'est quelques gouttes de bitters pour ajouter une dimension grave à vos boissons. De plus, comme un avantage supplémentaire, des bitters sont connus pourdigestionEn faisant d'eux un ajout parfait à un apéritif (une boisson alcoolisée buvée avant un repas pour stimuler l'appétit) ou digestif (une boisson alcoolisée destinée à boire après un repas lourd pour faciliter la digestion), ou simplement pour apaiser une douleur au ventre.

Grâce aux récentes bitters Boom, il existe une pléthore de nouvelles saveurs innovantes pour les mixologues pour essayer, de la vanille thaïlandaise et de la Tahiti à la mole mexicaine, du barbecue de Memphis et de la mission Fig. En d'autres termes, les possibilités sont infinies pour fouetter des cocktails uniques à la maison.

Tout ce dont vous avez besoin, bien sûr, est une sélection équilibrée de bitters. Heureusement, dans ce guide, nous couvrirons tout ce que vous devez savoir pour avoir utilisé ce bartif essentiel.

Comment sont-ils faits?

Les bitters commencent par un esprit sans aromatisme à haute résistance. Fidèle au nom, des agents amers dérivés de racines, d'écorces, de fleurs, de baies et d'autres botaniques sont ensuite ajoutés à la base, ainsi que tout autre ingrédients souhaité à des fins aromatisantes (telles que les fruits, les herbes ou les épices).

Une fois que les botaniques ont été imprégnés dans l'alcool pendant une certaine durée, et l'Esprit a absorbé ces arômes, les ingrédients sont tendus du liquide et il est dilué pour réduire la preuve avant la mise en bouteille.

"Les bitters sont essentiellement le sel et le poivre du monde du cocktail", déclare Jake Barnett, cofondateur deBoissons et hospitalité à l'ancienne.

Étant donné que les saveurs de bitters sont fortement concentrées, il suffit d'utiliser de très petites quantités d'entre eux pour ajouter de l'intensité à une boisson.

Quelle est l'histoire de ces mélangeurs médicinaux?

Au cours des XVIe et XVIIe siècles, les bitters étaient uniquement un remède sur le comptoir utilisé pour traiter quoi que ce soit d'un mal de tête àbrûlures d'estomac. Ensuite, au début des années 1800, Bartenders a fait une découverte de changement de jeu: comme il s'est avéré, lorsqu'il est mélangé dans des boissons alcoolisées, des amers étaient capables d'adoucir les arômes difficiles d'esprits à haute résistance comme le whisky, le brandy et le rhum. Avant de long, des amers sont devenus un agrafe de barman.

En fait, presque tous lescocktails classiques-Dont le Manhattan au Martini - dépendait de l'ajout de bitters.

Le marché des amateurs s'est épanoui tout au long du 19ème siècle. En 1906, le gouvernement fédéral a finalement commencé à réglementer ces produits, ce qui signifiait réduire les preuves et ajouter des étiquettes d'ingrédients. Cependant, le boom des amateurs est arrivé à une halte crissement lors de la prohibition, quand ils ont été interdit, et peu de marques ont survécu. Les seules marques restées après la Seconde Guerre mondiale étaient Angostura et Peychaud, qui continuent d'être certains des producteurs les plus connus aujourd'hui.

À la fin de l'interdiction terminée, le marché des bitters était SAFANT - c'est-à-dire jusqu'à 2005 lorsque le pionnier du cocktail et célébré auteurGary "Gaz" Regan Regan introduit les bitters d'orange de Regan's n ° 6., qui a ouvert la voie à d'autres marques de bitters artisanales.

Maintenant, il existe d'innombrables variétés de bitters à la disposition de tout barman, de styles de fruits et d'épices aux mélanges à base de plantes et florales.

Quels sont les différents types de bitters?

Il existe de nombreux types de bitters et la compréhension du profil de la saveur de chacun vous aidera à déterminer ce qui sera le plus utile pour vos besoins de cocktails. Voici toutes les catégories des amateurs que vous devez savoir:

• aromatique
• Orange
• fruité
• à base de plantes
• floral
• Chocolat
• épicé
• épicé
• céleri

Bitters aromatiques

Inargitarablement la catégorie la plus importante et la plus connue, les amateurs aromatiques associent une gamme de botaniques, y compris des herbes, des racines (en particulier des racines gentian) et de l'écorce ainsi que des épices chaudes. Les amateurs aromatiques sont considérés comme une norme non seulement parce qu'elles ont été autour du plus long, mais aussi parce qu'elles sont suprêmement polyvalentes. Ce style est utilisé dans un certain nombre de cocktails classiques et est connu pour avoir un goût un peu médicinal.

Bitters orange

Comme son nom l'indique, ce style tire sa saveur du zeste d'oranges. Des épices comme la cardamome, la coriandre et le cachavay sont généralement ajoutées à la profondeur de ces infusions de fruits. Selon la recette de la marque, ces amers peuvent aller de sec à sucrer. Les amateurs d'orange peuvent égayer une boisson de boissons, d'un démodé à un gin martini.

Par le chemin-orange n'est pas les seuls agrumes utilisés pour faire des amers. De nos jours, vous pouvez également trouver des bitters parfumés avec Meyer citron, Yuzu et Pamplemousses, parmi les autres fruits.

Bitters aux fruits

En parlant de fruits, des amers peuvent incorporer n'importe quoi d'une cerise épicée à la prune, à l'abricot et à la rhubarbe. Les mixologues professionnels et les gestionnaires de barre à barres tournent souvent leurs menus de cocktail pour présenter des bitters de fruits saisonniers. Par exemple, les amateurs de cidre de pomme ou de poire font une addition convenable pour les boissons tombées à la chute, tandis que les bitters de pêche et d'abricot offrent une touche rafraîchissante aux boissons estivales.

Bitters à base de plantes et florales

Ces amers mettent en évidence des ingrédients tels que la camomille, l'hibiscus, le pissenlit, le jasmin et le thym. Un style à une seule note, une telle menthe ou des amers de sage, a tendance à être subtiliser qu'un mélange à base de plantes ou florales. Bien que le profil de saveur dépend beaucoup de la formule, ces amers ont tendance à être un choix parfait pour les boissons à base de gin et de tequila. Quand tu fais unLes genoux de l'abeille, Lauren Mathews, chef de fonds au barman àUrbana À Washington, D.C., recommande d'ajouter quelques gouttes de bitters de lavande pour une "pointe de printemps".

Bitters au chocolat

Ces bitters cacao-infusés offrent une arôme riche qui paires parfaitement avec des esprits âgés de chênes, comme Bourbon, seigle et rhum sombre. Ce style est un ajout délicieux aux cocktails de café, mais vous pouvez également l'utiliser dans un russe blanc, ou à l'ancienne comme une alternative aux bitters Angostura.

Bitters épicés

La vérité est que la plupart des amateurs contiennent des épices, mais ce style présente ces ingrédients aromatiques. Certains mettent en évidence une seule épice, comme les bitters de gingembre de bitters cardamom. D'autres caractérisent des mélanges d'épices culinaires, comme le jerk jamaïcain, thaï ouAssaisonnement mexicain. Les bitters épicés ajoutent une certaine chaleur et terreuse aux cocktails qui se fondent particulièrement bien avec le rhum et le bourbon.

Bitters épicés

Lorsque vous cherchez à maniveler des choses, accélérez ce style de bitters, qui intègre Habanero, Jalapeno et d'autres types de piments de piment pour une chaleur majeure. Les bitters épicés sont votre meilleur choix pour donner une margarita ou une sanglante Marie un coup de pied instantané. Mathews suggère d'utiliser ces bitters dans des boissons mezques.

Bouchées de célerie

Vous serez peut-être surpris de voir à quel point ces bitters perfuses de légumes sont polyvalents. Bien que les bitters de céleri sont un ajustement naturel pour Bloody Marys, cela confère également une torsion satisfaisante de gin et de toniques ou de martinis sèches.Frères de frais est l'un des fabricants les plus populaires de bitters de céleri.

Quels bitters essentiels devraient-ils stocker à la maison?

Les experts conviennent qu'il existe plusieurs bitters essentiels que vous devriez certainement stocker votre chariot à la maison avec:

• Bitters Angostura
• Les bitters de Peychaud
• Bitters Orange des Regans n ° 6
• Les amateurs de pamplemousse de Scrappy

Bitters Angostura

Utiliser dans: Démodé

Angostura et Peychaud's sont les deux marques populaires de bitters aromatiques. Angostura Bitters, qui contient plus de 40 ingrédients, est lourd sur les racines et les épices - et peut être utilisé dans tout, des boissons Tiki aux cocktails de Champagne. Barnett l'appelle «Noël dans une bouteille», grâce aux saveurs fortes de cannelle et de girofle. Mathews, quant à elle, utilise Angostura pour assurer l'équilibre à l'ancienne, ainsi que de Manhattan.

Les bitters de Peychaud

Utiliser dans: Sazerac, Vieux Carré, Cocktails à base de tequila

Le réglisse-Touche Peychaud's, qui est une touche plus douce que les bitters Angostura, est devenu synonyme deCocktail Sazerac. Barnett dit que c'est parce que sa saveur d'anis distincte complimente l'abs chic. "Ils font une belle addition à n'importe quel cocktail de whisky agité et j'apprécie un tiret ou deux de Peychaud dans mon gin et mon toniques", ajoute-t-il.

Mais Peychaud's est également un ingrédient populaire dans d'autres boissons. En fait, les Bitters Angostura et Peychaud sont présents dans le cocktail classique préféré de Mathews, Vieux Carré. Et Nicole Quist, directeur des boissons àbartaco, dit Peychaud's est son choix de premier choix pour les cocktails de tequila. "Ils partagent les mêmes notes végétales et fruitées avec une colonne vertébrale de réglisse", explique-t-elle.

Bitters Orange des Regans n ° 6

Utiliser dans: Martinis, Manhattans, Cobbler Sherry

Les experts considèrent largement les bitters d'orange des régans n ° 6 de la norme d'or pour son style particulier. Barnett dit que c'est un must-avoir pour Martinis. C'est aussi un ajout commun aux Manhattans, où il améliore les nuances épicées du whisky. Quist suggère d'utiliser ces amers dans unSherry cockbler. "La combinaison d'Angostura et des bitters orange avec le rhum me prend sur les îles", ajoute-t-elle. N'oubliez pas que la prochaine fois que vous faites une boisson Tiki ou un cocktail inspiré de l'île.

Les amateurs de pamplemousse de Scrappy

Utiliser dans: Mézcal "Martini", Paloma Fresca, cocktails à base de gin et de tequila

Un autre des inconvénients de Barnett est des amateurs de pamplemousse de Scrappy. "Ce sont peut-être ma bouteille de bitters la plus utilisée, en raison de leur merveilleuse polyvalence", dit-il. "Non seulement peuvent-ils ajouter un coup de poing d'agrumes aux cocktails de gin- et de la tequila-avancé, mais ils apportent une amertume croustillante pouvant équilibrer les cocktails plus sucrés. Je les aime personnellement avec des saveurs de vanille et de seigle." Use utilise des amers de pamplemousse pour faire unmezcal "martini" et note que l'éclatement des agrumes frais coupe bien le vermouth pur. En outre, elle partage que Bartaco est rafraîchissant Paloma Fresca-A Riff sur la populaire boisson de tequila et de pamplemousse avec une pincée d'eau étincelante - comprend des amers de pamplemousse.

DRAM Lavande Lemon Balm Bauters

Utiliser dans: Lavande Tom Collins

Suzannah Gerber, un chef, consultant de l'industrie des boissons et auteur du prochain livreGourmet à base de plantes, suggère d'avoir un mélange unique à base de plantes, florales ou à base de fruits. Ses favoris incluent la gamme deEwater (qui offre de telles saveurs comme houblon de pamplemousse fumé, agrumes de gingembre et réglisse orange) etDram apothicaire Offres créatives (telles que la lavande Lemon Baum).

Comment utiliser des bitters dans des cocktails

Comme les bitters peuvent emballer des saveurs assez puissantes, les experts conseillent de commencer par très peu dans vos recettes de cocktails.

«Commencez petit avec un à deux tirets, comme vous le feriez avec une pincée de sel dans la cuisson», déclare Quist. "Un peu de bitters parcourt un long chemin et vous pouvez toujours ajouter plus à améliorer les saveurs audacieuses."

Le ciel est la limite lorsqu'il s'agit d'intégrer des bitters dans vos libations maison. Si vous avez une bouteille de vin située autour de ce que vous n'êtes pas un grand fan de, Bretagne Clark, Mixologue à la SpeakeasyPoint dot point À Charlotte, N.c., conseille d'ajouter une pincée de bitters pour frapper la saveur, puis la transformant en un spritzer ou un cocktail.

Recettes de cocktails à essayer à la maison

Besoin d'une plus grande inspiration? Ici, Pro Mixologues partagent certaines de leurs recettes.

"Abre Los Ojos" - Via Jake Barnett

"La luminosité agrumée des amateurs de pamplemousse de Scrappy joue bien avec le seigle tout en gardant la licence 43 de Verser dans un territoire de cloyau", explique Barnett de cette variante de Manhattan.

Ingrédients:

• 2 oz whisky de seigle (de préférenceRittenhouse)
• Vermouth sucré de 5 oz (de préférencePunt e mes)
• 0,5 ozLicor 43
• 3 tirets fidicules de pamplemousse de Scrappy
• 1 Dash Angostura Bitters

Préparation: Remuer les ingrédients et la tension dans un verre de coupé réfrigéré. Garnir d'une peau de pamplemousse.

"The Aromatic Negroni" - Via Jake Barnett

Selon Barnett, cette recette est unique en raison de la plus grande quantité de bitters que vous utilisez (par opposition aux deux à trois tirets typiques). "Les bitters d'Angostura et Peychaud remplacent Campari dans un Negroni pour une version encore plus brassée de l'apéritif classique", ajoute-t-il.

Ingrédients:

• Angostura Bitters 1/2 oz
• 1/2 oz Peychaud's Bitters
• 1 gin botanique moderne Oz (de préférenceConstructeurs d'esprits agités Gin)
• 1/2 oz Sweet Vermouth

Préparation: Construire des ingrédients dans un verre de roches et remuer avec beaucoup de glace. Garnir d'une demi-roue d'orange.

"ROBY ROSÉ" - Via Suzannah Gerber

Gerber conseille servir ce cocktail dans un servi dans unVerre Nick & Nora, avec une réduction de la balsamique sucrée sur la jante.

Ingrédients:

• 1 oz whisky malt simple (commeCinquante pierre américaine single malt)
• Liqueur de framboise de 1/2 oz (commeChambord)
• 1.2 - 2 oz rosé pétillant
• 6 gouttes, ou 3 tirets de bitters de rhubarbe

Préparation: Ajoutez le rosé étincelant comme une topper dans le verre une fois que les autres ingrédients ont été agités ensemble.

"Solstice d'hiver: nuit la plus sombre" - Via Suzannah Gerber

Ingrédients:

• 1 oz ambre rhum (commeCorsaire vrai ambre américain)
• 1/2 ozBecherovka Herbal Liquor
• 2 ozBailey's Almande
• 3 tiretsBitters noirs par dram
• 3 tiretsBitters de cardamome de femme au foyer amère
• Jus de citron 1/4 oz

Préparation: Après avoir mélangé les ingrédients dans un shaker, Gerber conseille surmonter cette riche concoction avec une crème d'avoine biologique crémeuse.