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Quand je raconte d'autres chefsComment je fais ma pizza, la réaction que je reçois habituellement est: "Tu es fou!" Et ceci à New York, une ville où la crème glacée de Chorizo ​​est au menu. C'est vrai, ma méthode prend beaucoup plus de temps et coûte un peu plus, mais je pense que ça vaut la peine.Le secret est la pâte.

Je fais la façon dont il s'est passé il y a de nombreuses années en Italie avant que la technique ne soit abandonnée en faveur des manières moins chères et moins importantes sur la main-d'œuvre. Ces jours-ci, les gens coulent du lit, passent à 3 semaines de formation de pizza et pensent qu'ils sont une pizza boulanger. Mais ce n'est pas seulement la recette. Vous devez comprendre la chimie de la cuisson.

J'ai beaucoup de passion pour mon travail, et parce que je suis curieux, j'aime découvrir de nouvelles techniques. Il m'a fallu près de trois ans pour trouver ma recette pourpâte à pizza plus sain. Cela a commencé lorsque j'ai rencontré un homme qui a travaillé lors d'une célèbre compagnie de farine italienne en Italie. Il m'a dit qu'il y a une autre façon de faire de la pizza.En bref, utilisez une meilleure qualité de farine et vous obtiendrez un meilleur résultat.

J'ai donc commencé à expérimenter.

C'était 2013. En Italie, la farine est classée dans quatre types principaux-2, 1, 0 et 00-Selon la manière dont il est produit et à quel point il est finement broyé. Le type 2 est le plus grossier et le type 00 le meilleur.

Vous avez peut-être entendu parler de la farine de type 00. C'est le type italien couramment utilisé pour les pâtes fraîches et la pâte à pizza, et il y a de fortes chances, vous trouverez un sac dans chaque épicerie d'angle et pizzeria. Il est aussi commun que les nappes à vérification rouge.

Mais c'est aussi la variété la plus extrêmement raffinée de farine et pas nécessairement le plus nutritif. Le processus de fraisage l'aboutit de presque tout son son, ainsi que de ses vitamines et de ses minéraux. Il est très similaire à la farine blanche américaine, qui est si déficiente nutritionnellement, le gouvernement l'oblige à être enrichi de fer, de vitamine B et d'autres choses qui ont été perdues pendant le processus de raffinage dure.

Pendant de nombreuses années, j'ai utilisé 00 farine parce que tout le monde l'a fait.Mais ensuite, j'ai commencé à en apprendre davantage sur la nutrition et j'ai fait un changement querend ma pizza beaucoup plus nourrissante et quelque chose que vous pouvez construire une alimentation saine autour.

Pour la pizza à mon restaurantRibalta à New YorkJ'utilise la farine de type 1 de type 1 d'un fabricant italien appelé Le 5 Stagioni. La farine de pierre, qui est littéralement faite en pulvérisant le grain entre deux pierres lourdes, est plus chère à produire, et c'est une raison pour laquelle de nombreux restaurants ne l'utilisent pas. Un sac de 50 livres de 00 de farine importé d'Italie gérera 27 $. Un sac de la pierre me coûtera 37 $.

La farine que vous utiliserez est meilleure pour votre corps, mais la plus grande différence entre ma pizza - la pizza que vous allez manger sur ce régime alimentaire et une pizza régulière est la période de levage. Gardez à l'esprit que la pâte doit être fermentée pendant une longue période pour que la levure se passe au travail et que le gluten soit suffisamment décomposé.

Je permet à ma pâte de monter pendant au moins 36 heures. C'est une journée complète et demi. En règle générale, d'autres pizzerias peuvent laisser leur pâte augmenter de plus de 5 heures. Il finit de lourd, comme un rocher dans le ventre. Pas étonnant que vous tombiez dans un coma alimentaire après avoir mangé une tranche. Mon processus coûte un peu plus. Du point de vue des affaires, cela n'a pas le plus de sens, mais mes clients me disent encore et encore qu'ils peuvent goûter la différence. Ma pizza est plus légère; Il fond dans ta bouche. Les clients prétendent qu'ils puissent manger deux d'entre eux à une seule séance.

Votre coin de coin moyen PIZZA PLACE ne le fait pas, car il faut une formation pour apprendre à faire de la pizza de manière spéciale et à obtenir votre personnel à la vitesse supérieure à la vitesse.

Fermentation de votre pâte nécessite également de l'espace. À Ribalta, je fais trois fois la pâte par jour et stocke jusqu'à 600 balles dans un grand réfrigérateur de promenade, où ils peuvent se fermenter lentement à 42 ° F. Les pizzerias régulières sont sur le volume et le chiffre d'affaires. Ils cherchent à vendre une tranche rapidement et à moindre coût, parfois aussi bas que 99 cents. Ils n'ont souvent pas le temps ni l'espace pour stocker de grandes quantités de pâte et la laisser augmenter. Ils n'ont souvent pas la connaissance non plus, après avoir appris la voie rapide et sale de faire leur produit.

Lorsque vous faites la pâte en fonction de ma recette, il y a aussi quelques avantages. Découvrez-les, avec ma recette de pâte, ci-dessous. Et pour plus, consultez le chef Pasquale CozzolinoLe régime de pizza.

Malgré sa réputation saine,La farine blanche est l'une des substances les plus déficientes nutritionnelles que vous pouvez mettre dans votre corps. Tout ce qui était une fois sainement dans le noyau de blé se déshabille dans le long processus de raffinage et de blanchiment. Il n'a pratiquement aucune fibre et plus de 100 vitamines sont également éliminées. En utilisant un meilleur type de farine, vous donnez votre corpsplus de la fibre et des vitamines perdues avec de la farine blanche ou 00. Des études ont montré que nous absorbons mieux les vitamines et les minéraux du pain fermenté que non-interrogé.

Le long processus de fermentation décompose le gluten du pain, permettant à notre corps de le digérer correctement. Il pourrait même être possible pour ceux qui sontintolérant au gluten suivre ce régime.

Ce ventre distendu et un sentiment inconfortable que vous obtenez après avoir mangé une pizza peut ne pas être tout dans votre tête. Les recherches suggèrent que lorsque le pain ne se ferment pas avant de le manger, votre corps est obligé de le casser dans votre ventre,produire du gaz et des ballonnements.

Les particules de farine de pierre sont plus grandes que celles de la farine fabriquées par la méthode industrielle traditionnelle. Il est plus difficile de digérer, ce qui est en fait une bonne chose, car il est plus lent d'absorber dans notre circulation sanguine et conduit à une plus petite pointe de sucre dans le sang.

Rendre la droite de la pâte prend du temps. Vous ne voulez pas avoir à le faire quotidiennement. Donc, la recette suivante est conçue pour en faire suffisamment d'au moins une semaine. Gardez la pâte réfrigérée jusqu'à ce qu'il soit prêt à utiliser. Ou doubler les recettes et congeler la moitié pendant une autre semaine.

Fait onze pizzas de 12 pouces

Ingrédients

Eau froide de 35 oz
1 cute levure sèche
3.65 lb farine de pierre italienne
3 cuillères à soupe de sel de mer

Comment le faire

1. Versez l'eau dans un grand bol de mélange et ajoutez la levure. Mélangez avec vos mains, brisant les touffes de levure. Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que toute la levure ait dissoute.
2. Ajoutez 20% de la farine (environ 1/2 tasse) et mélangez avec vos mains jusqu'à ce qu'une boue crémeuse se forme.
3. Ajoutez le sel et la farine restante et mélangez à la main (ou utilisez un mélangeur de support) jusqu'à ce qu'une pâte souple et élastique soit formée.
4. Transférer sur une surface de travail farinée et pétrir et plier vos mains pendant 5 minutes. Si la pâte est trop humide, ajoutez un peu plus de farine.
5. Couvrir d'une pellicule plastique et permettre à la pâte de se reposer à la température ambiante pendant 20 minutes.
6. Couper la pâte en boules d'environ 8 onces chacune. Scellez dans un récipient étanche à l'air et laissez-vous reposer pendant 4 ou 5 heures à la température ambiante.
7. Passez au réfrigérateur et laissez-vous augmenter pendant 20 heures supplémentaires. Vous pouvez la laisser augmenter plus longtemps, mais pas plus de 48 heures, comme cela commencera à aigre. La pâte peut être gelée jusqu'à 6 mois.

Vous cherchez plus de conseils sur exactement comment vous pouvez manger une pizza et perdre du poids encore?Le régime de pizza il a tout.